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2020注定是新餐饮真正起点,谁都没有料到的再一次洗牌?

龚伟 2020-05-17 13:18:20
2020注定是一个难熬的春节,先前李老师分享两个点:1是如何降低租金或者减免、延期租金,为餐饮老板多一些现金流能够存活下来;2是如何注重疫情发展并平安健康度过这次历史性的行业底部周期;
基于目前的资讯李老师预测:疫情还会持续1-2个月,但是餐饮疫情周期会大大加长,6个月都很难恢复过来,特别是聚会形的大餐饮,传统餐饮行业将面临大洗牌。
2020这次历史性疫情事件,注定是新餐饮的起点,请每一位记住这个历史性事件。到底什么样的是餐厅或者餐饮品牌才算新餐饮呢?李老师凭着近10年的经验,分享一下自己的看法。
 
 
 
 ◣  现金流好、利润分享  ◥ 
 
新餐饮与传统餐饮一样,现金流好,新餐饮更加有优势的是现金流更好,是给员工、股东的,新餐饮利润分享更加数据化,每一个人都各司其职,分享顾客支付的每一笔利润的一部分,这样员工就是餐厅真正的主人。【例如:一道特色招牌菜售价20元,每卖出一份,就有5%实时或者定期分享给到后厨厨师、前厅服务员、以及管理后期人员,让每一个人因为这个招牌菜销售结算而体现个人品牌价值,老板可以根据每天每周每月的收入数据来评价员工收入增长与否?员工荷包涨,股东权益自然就涨了。】大家多去思考应该如何来实现这个主人翁机制改革呢?今天不去详细讨论,接着介绍第二点,为什么是新餐饮历史真正起点?
 
 
 ◣  新餐饮历史起点  ◥ 
 
刚刚介绍了新餐饮的现金流更好,利润分享后员工积极性更高。一般餐厅现金流1-3个月,新餐饮可以有6-12个月的现金流,同等10万元流动资金,员工工资少了一半以上,加上与房东有更好的合作关系,房租谈到可以减免或者延期,又可以向供应链上游争取更好付款方式,几方面的现金流少支付,就积累了更多的现金,可以存活下来并有更长的寿命,可以寻找新的突破口。新餐饮的老板更加积极主动,依靠各种资讯及数据,利用关系资源与房东有更多协商机会,更加有耐心沟通交流,遇到困难会多方寻求帮助,会提前计划安排好下一个周期需求的资金、人才等等。不再是传统餐饮的老板思维,传统餐饮老板:一般比较被动,遇到困难比较消极,崇尚“靠手艺打遍天下,酒香不怕巷子深”,加上做自己,做现金流,与邻里关系一般,甚至树敌无数。
当然,传统餐饮老板愿意学习,以新的积极心态面对一切困难,也可以逐步成为新餐饮老板的一员,这一点无容置疑。
 
 
 ◣ 新餐饮标准关键是数据化机制  ◥
 
新餐饮标准关键是数据化机制,这一点不难理解,例如20年前海底捞就在摸索这个点,现在更多餐厅在摸索,分解细化员工工作内容,让不同员工有自己的八般手艺,靠技能吃饭,体现价值,像流水线生产一样,前厅人员在不停地接待服务,穿插补缺;后厨有条不紊地开展食材计划,制作工艺,菜品出品等。每个个体单元有了自己的特色技能后,就是靠顾客买单金额分润,老板看起来少赚了,但是:员工积极性提升,现金流更好,费用支付更少,遇到困难,员工与大家一起分摊风险。因而新餐饮更容易存活下来,并持续发展。
 
以上实现要有一套行之有效的机制系统,目前可以靠几个平台来实现:外卖平台、点评平台、会员系统、还有餐饮食材电商平台来实现。一般新餐饮老板,目前只是使用了部分工具,当作工具使用,好不好用,比较少去关心,也因为能力不足不知道如何用,新餐饮老板的思维也许你已经拥有,不过要建立一套行之有效的制度系统,就需要一个团队营运执行实现。是否成功,还是在于你是否接受自己是一个新餐饮人,要摆低心态如何拥抱新餐饮的未来?
 
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 ◣  新餐饮对菜品有挑剔嘛   ◥ 
 
这一点介绍一下,大家才会有形象的理解,新餐饮是啥意思,我们做的酸辣粉、烩面、火锅、烤串是否是新餐饮板块呢?
 
李老师认为每一个品类都有自己的突破口,都可以打造自己的新餐饮模式。更重要的是,未来6-12个月什么样的菜品更合适新餐饮打造升级?李老师简约分析如下:
1)考虑到6个月的疫情周期,线下聚会型餐饮尽量不增加投入,因为疫情长尾效应周期影响,大家吃饭会减少面对面交流,更不用说一起吃饭了。
2)不管是大型餐厅还是快餐小吃,都需要增加外卖订单营运,酒楼可以是自有会员外卖订单打造,增加健康防护提醒,增强菜品质量管理与外送服务提升。
3)大家更加要聚焦办公室消费,办公用餐金额与频率会大大提升,通过外卖平台,外送通道提供办公用餐消费,社区型餐饮营运压力加大,因为在家做餐用餐更多,社区型餐厅可以考虑半成品输出;商场餐厅更加难过,人流量大大减少,大家心里会抗拒聚会,商场餐厅还是以外卖为主,商场餐厅洗牌频率更加明显。
您的餐厅属于哪一种?你想投入餐饮行业吗?现在急需应该思考新餐饮模式了。
 
2020年企业生死劫,
适应变化活下来的都会更强大。
加油!
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